Zoonosis alimentarias: prevención de la campilobacteriosis
El consumo de carne de pollo poco cocinada y de otros alimentos que hayan estado en contacto con esta durante su preparación y cocinado (como los vegetales), es la fuente de infección más común, pero no la única.
Campilobacteriosis, una infección alimentaria.
¿QUÉ ES CAMPYLOBACTER?
- Campylobacter spp. es un género al que pertenecen un grupo de bacterias termotolerantes, siendo las especies más comunes: Campylobacter jejuni, seguida de Campylobacter coli y Campylobacter lari. Menor incidencia tiene el C. fetus, que es una especie no termotolerante.
- Campylobacter es una bacteria patógena responsable del desarrollo de la toxiinfección denominada campilobacteriosis.
- La dosis infectiva es generalmente baja.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA CAMPYLOBACTER?
- Campylobacter spp. Está ampliamente extendido en la naturaleza. El principal reservorio es el tracto digestivo de animales sanos, silvestres y domésticos, principalmente pollos y también vacuno, cerdo y oveja.
- Sobrevive en los ambientes protegidos de la sequedad, permaneciendo hasta tres meses en las superficies húmedas, el estiércol o el agua.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- Las especies más patógenas se desarrollan a una temperatura óptima de 42º C y no crecen por debajo de los 30º C. No obstante, se considera que esta bacteria es sensible al calor, ya que no sobrevive cuando el alimento se cocina por completo.
- La refrigeración (0 – 10° C) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelación puede además destruir una pequeña parte de la población (por ejemplo 31 días a una temperatura de – 20º C).
- No presentan características particulares de resistencia a la sal o los ácidos.
| Condiciones de crecimiento de Campylobacter | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 30 | 37-43 | 45 |
| pH | 5 | 6,5-7,5 | 8 |
| Actividad de agua | 0,987 | 0,997 | 0,997 |
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
- La principal vía de transmisión es el consumo de carne de pollo poco cocinada.
- Es muy frecuente la contaminación cruzada de otros alimentos listos para el consumo (por ejemplo, vegetales) que han estado en contacto con carne de ave cruda contaminada, al preparar y cocinar los alimentos.
OTROS ALIMENTOS A TENER EN CUENTA
- El consumo de agua de bebida no tratada o de frutas y verduras lavadas con agua contaminada.
- La leche cruda (sin pasterizar ni hervir).
- El contacto con aves vivas y con animales domésticos.
- El consumo de huevos raramente se identifica como fuente de infección.
Consejos para evitar la campilobacteriosis en el hogar
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
Puede salpicar y contaminar otros alimentos.
Al transportarlo y conservarlo, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
La mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne poco cocinada contaminada con Campylobacter, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos:
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos- Tª interna mínima de 74º C) y evitar que se contamine tras el cocinado.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
Medidas de prevención en la cadena alimentaria
La bacteria Campylobacter puede llegar al alimento por varias vías:
- En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas.
- En proceso por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
- El estrés durante el vaciado parcial de las naves.
- El incremento de la edad de los pollos.
- La mezcla de animales de diferentes edades y especies durante el cebo.
- La crianza extensiva a cualquier edad.
- Los bebederos con agua no potable.
- La presencia de insectos y vermes.
- El estrés en la subida al transporte para el sacrificio.
- Las cajas contaminadas y sucias de los camiones.
Medidas preventivas en los mataderos
- Implementar planes de limpieza y desinfección eficaces en las naves de estabulación, las salas de sacrificio y faenado, y las zonas de refrigeración y congelación; y minimizar los aerosoles que contaminen el ambiente.
- Incentivar la aplicación de medidas de bioseguridad en las granjas, y en su caso, programar el sacrificio por separado de las manadas positivas.
- Reducir el estrés de las aves durante la carga en los camiones, el transporte y la estabulación previa al sacrificio (por ejemplo: luz tenue, manejo mínimo y evitar retrasos).
- Implantar unas Buenas Prácticas de Faenado, que impidan las contaminaciones cruzadas a través del vertido del contenido intestinal, durante el escaldado, el desplumado, la evisceración y el duchado posterior de las canales.
- Enfriar las canales de aves con métodos que reduzcan la contaminación. Por ejemplo: con aire forzado y/o por inmersión en agua fría.
- Diseñar sistemas de envasado de canales que reduzcan las colonias y que minimicen las contaminaciones cruzadas.
Medidas preventivas en establecimientos de procesado y restauración
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos (Tª interna mínima de 74º C) y evitar recontaminaciones posteriores
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
Normativa. Límites legales
Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.
Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que incluye unos criterios de higiene de proceso para valorar el buen funcionamiento de un proceso o fase de producción.*
*Modificado por: Reglamento (UE) 2017/1495,de 23 de agosto de 2017 que modifica el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde
