sábado, 15 junio, 2024
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Campylobacter: responsable de la zoonosis alimentaria más frecuente

Pechuga de pollo cruda en un plato

Zoonosis alimentarias: prevención de la campilobacteriosis

El consumo de carne de pollo poco cocinada y de otros alimentos que hayan estado en contacto con esta durante su preparación y cocinado (como los vegetales), es la fuente de infección más común, pero no la única.

¿QUÉ ES CAMPYLOBACTER?

  • Campylobacter spp. es un género al que pertenecen un grupo de bacterias termotolerantes, siendo las especies más comunes: Campylobacter jejuni, seguida de Campylobacter coli y Campylobacter lari. Menor incidencia tiene el C. fetus, que es una especie no termotolerante.
  • Campylobacter es una bacteria patógena responsable del desarrollo de la toxiinfección denominada campilobacteriosis.
  • La dosis infectiva es generalmente baja.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA CAMPYLOBACTER?

  • Campylobacter spp. Está ampliamente extendido en la naturaleza. El principal reservorio es el tracto digestivo de animales sanos, silvestres y domésticos, principalmente pollos y también vacuno, cerdo y oveja.
  • Sobrevive en los ambientes protegidos de la sequedad, permaneciendo hasta tres meses en las superficies húmedas, el estiércol o el agua.

¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?

  • Las especies más patógenas se desarrollan a una temperatura óptima de 42º C y no crecen por debajo de los 30º C. No obstante, se considera que esta bacteria es sensible al calor, ya que no sobrevive cuando el alimento se cocina por completo.
  • La refrigeración (0 – 10° C) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelación puede además destruir una pequeña parte de la población (por ejemplo 31 días a una temperatura de – 20º C).
  • No presentan características particulares de resistencia a la sal o los ácidos.
Condiciones de crecimiento de Campylobacter Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (ºC) 30 37-43 45
pH 5 6,5-7,5 8
Actividad de agua 0,987 0,997 0,997
Pechuga de pollo cruda en un plato
Puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado

Medidas preventivas en los mataderos

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