Cuidado con la tortilla en el verano
Los huevos con los que se elabora la tortilla desempeñan un papel importante en la dieta, pero si no se cocinan y manipulan adecuadamente, pueden producir toxiinfecciones alimentarias como la salmonelosis.
En el verano y en épocas de mucho calor se produce un mayor número de intoxicaciones por consumo de tortillas. Esto sucede porque se emplea huevo crudo, el centro de la tortilla no se «cuaja» y la tortilla ya hecha se mantiene a temperatura ambiente durante más de 20 horas antes de consumirla. Con todas estas prácticas estamos favoreciendo la multiplicación de una bacteria llamada Salmonella.
Consejos para evitar la salmonelosis en la tortilla
El huevo es la clave
- Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. ¡Ojo, no hay que lavarlos antes de meterlos en la nevera!
- No cascar el huevo en el borde del plato, ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
- No utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
- En verano hay que cuajar bien el huevo.
- Si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
Si se usa huevo crudo…
- Elaborar la tortilla con la mínima antelación posible y mantenerla en el frigorífico hasta su consumo.
- No servirla a personas muy sensibles (mujeres embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o personas con problemas de inmunidad, personas sometidas a tratamiento contra el cáncer…).
- Desechar las sobras.
Una tortilla sin Salmonella
- Consumir inmediatamente la tortilla o conservarla en refrigeración hasta el momento del consumo.
- Se recomienda desecharla si lleva más de 2 días hecha.
- Nunca servir la tortilla con el plato con el que se dio la vuelta para elaborarla, ya que se produce una «contaminación cruzada» de la tortilla ya cocinada con el huevo crudo.
Otros alimentos caseros con riesgo de Salmonella
- La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo, etc…).
- Es recomendable elaborar estos productos con huevo pasteurizado y utilizar mayonesa y salsas comerciales elaborados con huevo pasteurizado.
Si se tiene sospecha de sufrir una intoxicación por Salmonella o de la existencia de un brote…
- En primer lugar, debe acudir a un centro sanitario para que le atiendan y si hay sospecha de intoxicación, preguntar a las personas que compartieron comida con usted, si presentan los mismos síntomas para facilitar la investigación epidemiológica.
Bares y restaurantes. Obligaciones
En los restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas:
Únicamente puede usarse huevo crudo para elaborar alimentos que:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de tiempo-temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. En este caso, los productos elaborados pueden:
- conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 ºC, debiendo consumirse en 24 horas como máximo a partir de su elaboración; o bien,
- mantenerse en caliente a una temperatura superior o igual a 63 ºC.
Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. En este caso, los productos elaborados deben servirse para su consumo inmediato, por lo tanto, no se pueden conservar
Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Estos productos, así como los alimentos elaborados que no sean estables a temperatura ambiente, se deberán conservar a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de 24 horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
Si se utilizan ovoproductos y el alimento elaborado sufre un tratamiento térmico, este se podrá conservar:
- Congelado o mantenido a una temperatura de 63 ºC o superior.
- Refrigerado: a una temperatura interna igual o inferior a 4 ºC (si su vida útil es mayor de 24 horas), o igual o inferior a 8 ºC (si su vida útil es menor de 24 horas).
La salmonelosis
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